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25. août, 2013

Assaisonner vos escargots avec du beurre d'escargots fondu, enroulé chaque escargot dans une demie tranche de lard fumé, puis piquer 6 pièces sur deux brochettes par personne.
Faire suer une échalotes dans du beurre, puis y faire revenir les girolles, faire flamber au cognac et verser de la crème. Rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil frais. passer vos brochettes au four 180 °C pendant 12 min et server sur la fricassée de girolles.

25. août, 2013

parfums iodés.....

 
 
Pavé de cabillaud sur une minestrone de légumes au bouillon de crustacés.
Noix de saint Jacques sur un carpaccio de betterave, sorbet betterave
Pavé de skrei sur une embeurrée de légumes et asperges d'Alsace. Le skrei c'est le "roi" du cabillaud , qui vit dans les mers Artiques et qui vient chaque année au début du printemps dans les eaux limpides des îles "Lo föten" en Norvège. Ce périple d'une centaines de kilomètres dans des eaux situées au Cercle polaire est à l’origine du nom de ce poisson. Le mot skrei vient en effet de l’ expression viking " skrida", qui signifie une "avancée rapide" il a une chair très fine et nacrée.
 
Un pavé de saumon laqué au miel, sauce soja et sésame avec de la mangue poêlée et des asperges vertes....

Saint-Jacques au bacon et poireau sur un fond d'artichaut

Pour 4 personnes:

12 noix de saint-Jacques

1 poireau

4 coeurs d'artichaut

150 Gr de bacon

2 échalotes

1 citron jaune

25 cl de crème

50 gr de beurre

sel et poivre

Ciboulette

Cuire les fonds d'artichaut dans de l'eau salée et citronnée durant 5 minutes, égoutter et réserver.

Laver et émincer le poireau, le faire suer au beurre, crémer et  assaisonner.

Tailler le bacon en julienne.

Faire poêler les saint-Jacques, le bacon et les échalotes ciselées dans du beurre, poivrer ( ne pas saler, le bacon étant déjà sufisament salé), réserver.

Garnir les fond d'artichaut avec la fondue de poireau. Poser sur le dessus le mélange de Saint-Jacques et bacon et décorer avec des tiges de ciboulette.

 

 

 

Coquilles saint-Jacques fraîches

Gratin de poisson à la Provençale (recette facile, rapide et basses calories)

Pour 4 personnes:

800Gr de merlu, cabillaud, merlan, julienne frais ou surgelé

4 courgettes

4 tomates

20 cl  coulis de tomate déjà assaisonner (type tomato coulis)

herbes de Provence

sel et poivre.

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Laver et couper les légumes en rondelles.

Dans le fond d'un ramequin allant au four, disposer les légumes en rosace.

Saler et poivrer.

Rajouter le poisson et le napper avec la sauce tomate.

Parsemer d'herbes de Provence et enfourner à 160°C pendant 25 minutes.
Servir bien chaud

 

Râgout de seiche à la tomate

Recette pour 4 personnes

800 Gr de seiche en rondelle ou lanière

2 courgettes

1 poivron rouge

4 pommes de terre

2 oignons

4 gousses d'ail

25 cl de coulis de tomate

25 cl de vin blanc

2 cubes  bouillon de légumes

25 cl d'eau

Huile d'olive

Laurier, sel, poivre, piment de cayenne en poudre

 

Laver tous vos légumes, les préparer, couper les poivrons en lanières, couper les courgettes en gros dés.

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les laver.

Emincer les oignons et hacher l'ail.

Faire poêler à feu très vif (dans un wok) la seiche très rapidement. Egoutter.

Faire suer les oignons et le poivron dans l'huile d'olive, mettre l'ail.

Mouiller avec de l'eau, le vin blanc et mettre les cubes de bouillon. rajouter les pommes de terre et la feuille de laurier. Assaisonner.

Laisser cuire à feu doux pendant 5 min à couvert en remuant.

Ensuite, rajouter les courgettes et le coulis de tomates, assaisonner légèrement avec le piment de cayenne, laisser cuire encore 5 minutes.

Puis mettre la seiche, bien mélanger et laisser mijoter pendant 10 minutes en remuant.

La sauce doit épaissir légèrement. Rectifier l'assaisonnnement.

Servir tel quel dans des assiettes creuses. (pas de besoin de garniture c'est un plat complet)

 
Filet de carrelet meunière
Recette par personne: 150 gr de dos de cabillaud par personnes 200Gr de légumes ( courgette, poivrons, carottes) 1 pomme de terre. 1 dl de lait de coco 1 echalotes 1 râpé de gingembre frais (selon les goût) 1 gousse d'ail 1 pincée de piment de cayenne 1 c à soupe de basilic haché 1 citron jaune et 1 vert sel et poivre Une grande feuille d'aluminium.
Emincer tous les légumes, Couper les pomme de terre en lamelle, faire blanchir les pomme de terre et les carottes. Mélanger ensuite tous les légumes en assaisonnant avec le lait de coco, le basilic, le citron, le piment de cayenne, sel et poivre.
Prendre une grande feuille d'aluminium, poser sur la deuxième moitié le mélange de légumes. Y déposer la portion de cabillaud assaisonnée avec l'ail, l'échalote et le gingembre haché, sel et poivre. Arroser le tout avec un jus de citron vert. Rabattre la première moitié d'alu vers le poisson et plier tout le tour pour bien fermer la papillote. Enfourner à 200°C pendant 25 minutes. Servir la papillote encore gonflée à la sortie du four. Chaque convive devra l'ouvrir pour créer un effet "surprise". Vous pouvez réduire les portions et servir cette papillote en entrée.
Médaillon de lotte bretonne sur une effilochée de poireau, crème de lard et fondant de céleri..... Fondant de céleri: Cuire le céleri en cube dans de l'eau salée pendant 30° minutes, égoutter. Préparer un mélanger avec 500 Gr de crème et 250 gr de lait, rajouter le céleri cuit et mixer le tout. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Casser 10 oeufs entiers et les mélanger avec le mélange " lait-crème-céleri". Beurrer des ramequins et les garnir avec le flan. Cuire au bain-marie, 150°C pendant environ 35 min. Attendre 10 min avant de les démouler. Crème de lard: Faire suer une échalote dans du beurre, rajouter 250 gr de lardons fumés, faire suer l'ensemble. Mouiller avec 25 cl de vin blanc et 25 cl de fumet, laisser cuire 15 minutes en remuant. Lier le tout selon votre convenance et rajouter 25cl de crème. Mixer le tout.

Tarte fine de rouget sur un caviar de courgette

Filet de rouget poêlé sur sa peau, à l'huile d'olive, assaisonné avec de la fleur de sel,  posé sur un fond de pâte sablée salée avec une fine couche de compotée de courgette au basilic. Autour un petit jus de viande au vinaigre balsamique.

Risoëlla de seiche

C'est un risotto au goût de la paëlla.....

Pour 4 personnes:

800 gr de blanc de seiche

200 gr de chorizo

200 gr de riz arborio

2 échalotes

15 cl vin blanc

Ail et persil

150 gr de petits pois surgelés

1 poivron rouge

huile d'olive

1 dosette de safran

15 cl crème fraîche

1 cube bouillon de légumes

Sel et poivre

Nettoyer et laver la seiche, faire cuire dans un court bouillon pendnat 1( minutes, égoutter, tailler en lamelle et réserver.

Couper le chorizo en rondelles (en biseau) et faire cuire au four sur une feuille sulfurisée 200°C 8 minutes. Egoutter et Réserver.

Ciseler les échalotes  et couper le poivron en lanières.

Faire suer échalotes et poivrons dans de l'huile d'olive.

Rajouter le riz et le faire nacrer. Mouiller avec le vin blanc, de l'eau et rajouter le cube bouillon.Rajouter les petits pois.

Faire cuire en remuant pendant 20 mn.

Crémer ensuite le risotto et rajouter le safran, bien mélanger. 

Réctifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Faire poêler les lamelles de seiche dans de l'huile très chaude, parsemer de persil et d'ail haché, assaisonner.

Dresser le "risoëlla" dans une assiette, surmonter de la seiche puis des rondelles de chorizo. Décorer et server très chaud.

 

 

 
Cuire des tagliatelles. Faire une bonne sauce à la crème et fines herbes. Mettre au fond d'une cocotte des rondelles de carotte blanchies.
Mettre les tagliatelles et 150 Gr de cabillaud. Assaisonner et verser la sauce aux herbes. Recouvrir le tout avec un disque de feuilletage. Cuire au four 200°C pendant environ 20 minutes. Il ne vous reste plus qu'à "casser la croûte!"

Saumon mariné au basilic et petites crevettes.

Rouget, empereur, gambas se cotoient sur un subtil mélange de légumes aromatisés au raz el hanout.
Une petite entrée tiède avec des saint-Jacques poêlées, un tartare de saumon aux herbes et une brochette de Gambas.

Saint-Jacques lardées, mousseline de potimarron, tuile de parmesan au sésame.

Faire une bonne mousseline de potimarron avec de la crème fraîche.

Préparer les tuiles au parmesan: dans d'un emporte pièce, étaler du parmesan râpé sur une feuille de papier sulfurisée, parsemer de sésame. Cuire au four 150°C pendant 10 mn en surveillant ( sortir dès qu'elles blondissent.)

Larder 2 noix de Saint-Jacques par personne, faire poêler.

Dresser une cuillère de mousseline de potimarron au fond de l'assiette, surmonter des saint -Jacques et décorer d'une tuile de parmesan. Servir éventuellement avec des asperges vertes.

Pavé de sandre grillé à l'unilatérale sur une antiboise de légumes, pommes vapeur

Pour 4 personnes:

800 Gr de sandre en filet sans la peau.

2 courgettes

1 poivron

2 tomates

1 orange

20 gr sucre

100GR de beurre

Huile d'olive.

sel, poivre, piment de cayenne.

Tailler les courgettes, poivrons et tomates en brunoise.

Peler l'orange à vif et lever les segments, couper en dés.

Faire suer les légumes dans le beurre 5 minutes. Rajouter les dés d'orange. Parsemer de sucre et faire compoter légèrement le tout en remuant sans cesse, assaisonner avec sel et piment de cayenne. Réserver.

Détailler le sandre en 4 morceaux de 200 Gr. L'assaisonner de sel et poivre.

Faire giller à l'unilatérale dans une poêle antiadhesive avec de l'huile d'olive, feu doux pendant 6 minutes sans retourner.Eventuellement à couvert.

Servir le sandre sur l'antiboise de légumes et accompagner de pomme de terre vapeur.

Brochette de Saint-Jacques en habit de lard, risotto au parmesan, asperges vertes et fondue de tomates
Joli plateau de fruits de mer....
Carpaccio de Saint Jacques, tartare de courgettes et gelée de tomate.
 
Dos de cabillaud en écailles de chorizo, sauce piquillos
 

 

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Marie | Réponse 20.10.2012 19.03

J'adore l'idée de la cocote avec la croute en plus j'ai l'impression que c'est assez simple a faire ou pas

 
 

Florence | Réponse 02.09.2012 11.44

Sa donne faim tout sa !!!

 
 

mouri | Réponse 24.08.2012 18.52

merci pour ces belles photos......

25. août, 2013

Carré d'agneau en croûte d'épices, pomme fondante au fenouil.

Faire la croûte d'épices en mélangeant dans le robot :

200 Gr de chapelure

50 Gr beurre mou

3 cuillères à soupe de persil frisé

2 gousses d'ail +  1 échalote

1 cuillère à café de curry

1/2 cuillère à café de parpika

Sel et poivre

Mixer le mélange et l'étaler très fin avec le rouleau à patisserie entre 2 papiers film.

Laisser au frigo au moins 2H.

Pôeler un carré d'agneau désossé,détailler en portion individuel , réserver.

Couper très finement le fenouil et le faire suer au beurre avec un peu de miel en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Eplucher des pommes de terre à chair ferme. Couper les en deux et creuser le milieu de chaque moitié à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.

Faire cuire dans de l'eau salée.

Egoutter les pommes de terre et garnir le milieu avec la compotée de fenouil, mettre dans un plat beurrée avec un peu d'ail  et enfourner à 150°C pendant 20 min.

Sorter du frigo  votre "croûte" d'épices et enlever le papier film, détailler des rectangles de la taille de vos carrés d'agneau, poser sur chacun d'eux.

Mettre à cuire au four 200°C pendant 5 à 8 minutes (52 °C à coeur avec une sonde) veiller à laisser la viande rosée.

Servir avec un petit jus et les pommes de terres fondantes au fenouil.

 

 

 

 
Choisissez un beau homard bien vivant, le cuire dans un court bouillon pendant 8 minutes et laissez le reforidir dans le bouillon. Décortiquer les pinces, les bras et la queue. Bien réserver les carapaces pour faire un bon coulis.
Faire suer un oignons, un poireau et une carotte. Mettre les carapaces et bien mélanger, laisser, laurier et ail, suer cinq minutes. Flamber avec du cognac, rajouter une petite boite de concentrée de tomate. mélanger et mouiller avec 1/2 l de vin blanc et 1/4 d'eau. Laisser cuire 25 minutes. Filtrer le tout et laisser réduire de moitié. lier avec un roux et verser 1/4 de litre de crème liquide, assaisonner, bien mélanger et réserver au chaud.
Couper la queue du homard en deux, et réchauffer dans du beurre clarifié. Servir avec des talgiatelles fraîches, un décor de feuille de brick au pavot et la sauce homard. Accompagner avec des champignons 'shimeji" tout simplement poêlés au beurre, sel et poivre.
 
Pigeonneau rôti aux légumes d'hiver

Millefeuille de caille et foie gras en gelée de vin jaune ( recette parue page 134, les saveurs de Franche-Comté édition La Taillanderie decembre 2000)

Pour une terrine de 10 personnes: (à faire le jour avant la dégustation)

  • 30 pièces filets de caille
  • 500 gr de foie gras de canard en terrine
  • 50 gr de persil haché
  • 25 gr de cerfeuil haché
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 1/2 litre de bouillon de volaille frais  (réalisé éventuellement à partir d'un cube)
  • 6 dl de vin jaune d'Arbois
  • 2 carottes
  • 20 feuilles de gélatines.
  • Sel et poivre

Chauffer le bouillon de volaille avec le vin blanc. Couper les carottes en petits dés.

Cuire les carottes dans le bouillon et y faire pocher les filets de caille durant 3 minutes à petits bouillon. Sortir et égoutter les carottes et les filets de cailles.Garder le bouillon chaud.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et égoutter. Les faire fondre dans le bouillon, Laisser refroidir (à température ambiante ne pas mettre au frigo).

Rajouter le vin jaune dans le bouillon presque frois et rectifier l'assaisonnement si necessaire.

Couper votre foie gras en 8 à 10 tranches régulières.

Commencer le montage, dans votre terrine  25 à 30 cm ) verser une louche de gelée au vin jaune, disposer une rangée de filets de caille, parsemer de carottes et d'herbes hachées.

Disposer une rangée de foie gras, recouvrer de gelée, puis une rangée de caille, carottes et herbes, une couche de foie gras, verser de la gelée et finir la terrine avec une rangée de filet de caille. recouvir de gelée. Couvrir votre terrine d'un papier film et mettre au frais durant 24 H.

Le jour de la dégustation, démouler la terrine délicatement en la passant sous l'eau chaude du robinet. Couper les tranches de 2 cm environ.

Vous pouvez servir cette terrine avec une salade de lentilles.

 

 

 

 

Strudel d'escargots (en apéritif)

pour 6 personnes:

  • 300 Gr de feuilletage
  • 2 douz d'escargots gros
  • 2 oignons
  • 150 gr de lardons fumé
  • 50 Gr de beurre
  • 1 brin de Persil plat
  • 2 gousses d'ail
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50 gr d'emmental râpé
  • sel et poivre

 

Eplucher et émincer vos oignons. Nettoyer et hacher  le persil et l'ail.

Egoutter et rincer les escargots.

Dans une poêle faite chauffer le beurre, y suer les oignons avec les lardons.

Assaisonner, rajouter le persil et l'ail.

Y mettre les escargots et bien mélanger.

Laisser refroidir.

Etaler la pâte feuilleté en rectangle, la garnir avec le mélange précedent en veillant à garder des bords de 3 cm environ.

Rouler la pâte sur elle même de facon à confectionner un strudel.

Bien serrer les deux extremités.

Le déposer sur un papier sulfurisé et badigeonner avec un jaune d'oeuf et parsemer l'emmental râpé.

Enfourner à 180°C pendant 20 minutes environ.

Au moment de l'apéritif, le servir chaud couper en tranches régulières.

 

Tarte fine terre et mer......

C'est un rond de pâté brisée cuite, sur laquelle on dispose une duxelle de champignons, puis 1 belle noix de Saint-Jacques et 2 filets de caille poêlées. Parsemer de graines de sésame grillées et servir avec une réduction de Porto et un filet d'huile de pistache.

Foie gras au vin chaud et chuntey de potimarron

Déveiner votre foie gras et l'assaisonner avec du sel, poivre et cognac. Le rouler dans un torchon fin en ficelant les deux extremités comme un bonbon. Faire 2 litre de vin chaud. (Réserver 1/2 litre pour faire une gelée.) verser le vin chaud sur le boudin de foie gras et le laisser reposer. Lorsque le liquide a refroidi, mettre au réfrigérateur au moins 24H avant de le servir.
Pour le chutney, couper en brunoise le potimarron, additionner avec la moitié en sucre roux et d'un bâton de cannelle. Mettre à cuire comme une confiture en remuant sans cesse. Débarasser dans un pot avec couvercle.
Le jour de la dégustation, décorer avec la gelée de vin chaud, une belle rouelle de foie gras et une quenelle de potimarron. Accompagner avec une brioche toastée.

Tartare de canard à l'huile de pistache, salade kaki-radis

Pour 4 personnes:

600 gr de magret de canard

1 kaki perssimon

10 cl porto rouge

2 sucres en morceaux

1 botte de petits radis rouges

3 cl huile d'olive

1 cl vinaigre de Xérès

50 gr de graine de sésame

1 botte ciboulette

2 cl Huile de pistache

Sel et poivre

Griller les graines de sésame au four. Faire réduire le porto et le sucre jusqu'à obtention d'un sirop.Laisser refroidir.

Dégraisser le magret et couper en petits dés. Ciseler la ciboulette.

Eplucher le kaki et le râper en bâtonnet. Laver les radis et couper en rondelles fines.

Mélanger le tout et assaisonner avec l'huile d'olive, le vinagre de Xérès, sel et poivre.

Au dernier moment, assaisonner le canard avec la réduction de porto, l'huile pistache, le sésame, la ciboulette, sel et poivre. Dresser dans un cercle et surmonter avec la salade kaki-radis, vous pouvez décorer avec des graines germées. Déguster bien frais.

 

 

Carpaccio de Saint-Jacques et son tartare de saumon aux herbes.

Velouté de topinambour, oeuf poché et lardons.

Constitue une délicieuse entrée pas chère et de saison.

Recette pour 4 personnes:

4 gros oeufs

400 gr de topinambours

200 Gr de lardons fumés

4 tranches de pain de campagne

1 botte ciboulette

200 gr de crème fraîche

2 cubes de bouillon de volaille

 

Faire cuire les topinambours dans de l'eau salée pendant 15 minutes, égoutter et éplucher.

Faire un bouillon de volaille avec 40 cl d'eau et les cubes de bouillon.Y mettre les topinambours, faire cuire 15 minutes en remuant.

Mixer le velouté en ajoutant la crème, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Casser les oeufs un à un dans des ramequins et les pocher dans de l'eau vinaigrée (non salée), égoutter sur papier absorbant et réserver à température ambiante.

Faire griller le pain de campagne. Faire revenir les lardons et les égoutter.

Dans une assiette, mettre le croûton, poser l'oeuf poché dessus, napper avec le velouté.

Parsemer avec les lardons et de la ciboulette ciselée.

Servir sans attendre.

 

 
Tomate farcie d'une fricassée de petits gris aux herbes du jardin.
Cabillaud en habit de merguez, velouté de petits pois et riz aux épices.
Feuillantine amande-chocolat, sauce chocolat café
 

CHAUD-FROID DE CONCOMBRE AU CURRY ET MIEL

Recette pour 4 personnes

"A preparer la veille du repas" et servir en amuse-bouche ou en entrée......

1 concombre

1 oignon

2 gousses d’ail

½ litre de lait

15cl de crème fraîche

1 pincée de curry

50 Gr de crème de riz

15 cl de lait de coco

1 cube bouillon de légume

2 cuillère à café de miel de fleur

Couper le concombre en dés (sans l’éplucher) réserver une poignée de dés pour la décoration.

Eplucher les oignons et l’ail, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile, rajouter les dés de concombre, faire suer.

Rajouter l’ail, le lait, le bouillon et faire cuire une vingtaine de minute. Assaisonner de sel , de curry et de  poivre.

Y mettre la crème, le lait de coco et le miel puis passer le tout au mixer.

Laisser mijoter très doucement 5 min, mélanger la crème de riz avec un peu d’eau et à l’aide d’un fouet lier le potage laisser mijoter encore 5 minutes.

Passer le potage dans un chinois et mettre au frais.

Le lendemain, dresser le potage dans des jolis verres, décorer comme vous le souhaitez....

 
Une recette toute simple mais terriblement délicieuse !!!! Foie gras de canard poêlé aux pommes pour 4 personnes. Prévoir 100 gr de foie gras par personne et 2 pommes golden. Peler les pommes et les couper en quartier, faire cuire au beurre sans coloration, sucrer légèrement. Faire poêler les escalopes de foie gras (juste poivrée) dans une poêle très chaude sans matière grasse, prévoir 2 minutes par face. Egoutter sur du papier absorbant et jeter la graisse. Déglacer avec du vinaigre balsamique, enrober le foie gras de cette réduction au vinaigre. Dresser joliment dans une assiette et assaisonner le foie gras avec de la fleur de sel. Servir avec un pain de campagne grillé.....
 
Poêlée de gambas et tartare de tomate au basilic.
Brochette d'aiguillettes de canard au lard et pruneaux, risotto.
Soupe de fraises à la menthe, pêche melba, crème brûlée, petit pot au chocolat noir.

Millefeuille foie gras-pain d'épices, compote de coing et badigeon d'arabica réduit.

Pour une terrine,

1 kg de foie gras de canard

500 Gr pain d'épices entier.

cognac, sel, poivre et porto rouge.

Déveiner votre foie gras et l'étaler sur un papier sulfurisé. L'assaisonner uniformément avec le cognac, porto , sel et poivre. Couvrir et laisser mariner une nuit au frigo.

Le jour même,  couper de très fines tranches de pain d'épices (3 à 4 mm si possible)

Chemiser une terrine avec du papier film. Sortez votre foie gras du frigo et l'étaler avec un rouleau à patisserie (en gardant le papier film de protection  pour éviter que ça colle), épaisseur 5 mm.

Commencer au fond de la terrine avec une couche de pain d'épices, puis de foie gras, et ainsi de suite juqu'à que vous soyez arrivés au dessus de la terrine.

Couvrir avec le papier film et mettre à cuire dans un bain marie.

Four 80 °C pendant environ 1H30, vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.

Mettre  au frais pendant 24H, démouler et couper très doucement ( avec un couteau à scie) servir avec une compote de coing.

Laisser réduire 1/4 litre de café filtre jusqu'à obtentiuon d'un sirop, à l'aide d'un pinceau faire un trait de cette réduction de café.

 
Opéra au saumon fumé et mousse mascarpone au raifort.
 
Brochette de gambas grillées servi avec une tchetchouka froide. La tchetchouka étant une spécialité marocaine, sorte de ratatouille servie froide.....
 
Foie gras de canard poêlé sur une gauffre de Bruxelles, brunoise de mangue, ananas et passion.

Rognons de veau cuisinés à la bière et au cumin.

Pour 4 personnes

2 pièces de rognons de veau dégraissées.

2 échalotes

25 cl de bière brune

1 pincée de cumin.

50 gr de beurre

25 cl fond de veau

Ciboulette, sel et poivre.

Couper les rognons de lamelles, assaisonner avec le cumin, sel et poivre.

Faire sauter dans de l'huile chaude 3 minutes. Egoutter, réserver.

Faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer avec la bère, laisser réduire 10 minutes.

Rajouter le fond de veau, laisser cuire 10 minutes. réctifier l'assaisonnement et la liasion.

Rajouter les rognons, mettre sur le coin du feu 3 minutes.

Dresser dans une assiette avec de la ciboulette ciselées.Servir avec des spaëtzles, des pâtes fraîches ou un bon riz parfumé.

 

 

MOUSSELINE DE GRENOUILLES

Recette pour 6 personnes:

1 kg de grenouilles

200gr chair de brochet

2 blancs d'oeufs

50cl + 25 cl crème fraiche

1/2 litre riesling

3 échalotes

Roux blanc

100 gr beurre

Ail, ciboulette, sel et poivre

Faire suer les échalotes dans du beurr rajouter l'ail. Y faire revenir les cuisses de grenouilles sans les colorer. Déglacer au rielsing et laisser cuire environ 10 min.

Egoutter les grenouilles et réserver.

Faire réduire le jus de cuisson 10 minutes, lier légèrement avec le roux puis y mettre 50 cl de crème.Faire cuire 5 minutes. Assaisonner et réserver la sauce.

Dans un cutter y mettre la chair de brochet coupée en petits morceaux, mixer très finement. Rajouter petit à petit les 2 blancs d'oeufs.

 Rajouter doucement 25 cl de crème, sel et poivre.

Passer au tamis, réserver au frais.

Décortiquer les cuisses de grenouilles, jeter les os.

Prendre 6 ramequins et les beurrer. Masquer le fond et les bord des ramequins l'aide d'une poche à douille, remplir le creux avec les grenouilles désosées, puis recouvrir de farce. Mettre dans un bain-marie et cuire pendant 15 minutes à 150°C.

Lorsque les mousselines sont cuites, les démouler et les servir avec la sauce des grenouilles.

Parsemer de ciboulette et de dés de tomates.

Servir ce plat d'une embeurrée d'épinard, de nouillettes fraîches ou d'un bon riz.

Strate de volaille et foie gras aux pisaches, petite salade de pomme acidulée.
 
Ravioles de homard, coulis de homard
 

 

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baugenez | Réponse 23.11.2012 13.12

aie aie ma flo ça donne trop faim tout ça je kiffe a fond tes recettes!!!!!!je t aime fort ma copine!!!<3 <3 <3

 
 

Marie | Réponse 20.10.2012 18.59

intéressent la recette a base de grenouilles.......