Strudel pommes-raisins-canelle

Le finger chocolat-praliné

Salon du chocolat Riedisheim

Tarte banane speculoos amandes

Ingrédients :
Pour la pâte :

250 g de farine
125 g de beurre
80g de sucre
1 jaune d'oeuf

Pour la garniture :
5 bananes bien mûres
100 g de sucre
100g de poudre d'amandes2 oeufs
40 gr de raisins secs marinés au rhum
10 speculoos

Amandes effilées


Faire la pâte brisée et garnir une moule à tarte.

Emiettez les spéculoos et répartissez-les sur le fond de pâte, disposez ensuite les rondelles de bananes et les raisins.

Préparez la crème : mélangez les oeufs et le sucre et battez le tout jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes.


Recouvrez avec la crème d'amandes et parsemez d'amandes effilées. Mettre au four 180 °C pendant environ 25 minutes. Surveillez, il faut qu'elle reste moelleuse.

 

 

Servir tiède.

salon du chocolat Riedisheim

PARIS-BREST

Pâte à choux:

25 cl eau

80 gr beurre

160 gr farine

4 oeufs

Crème praliné:

1/2 litre de lait

4 jaunes oeufs

200 gr sucre

90 Gr maizena

vanille

80 Gr de pâte praliné

130 Gr de beurre pommade

sucre glace et amandes effilées

 

Faire bouillir le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la maizena. lorque le lait bout, prendre la moitié et verser sur le mélange, bien mélanger, verser dans le lait et remettre sur le feu sans cesser de remuer au fouet, la masse doit épaissir.Rajouter 50 Gr de beurre lorqu'elle est encore chaude. Réserver le restant de beurre.

Faire la pâte à choux: Porter à ébullition l'eau, le sel, le beurre. Ajouter en une seule fois, la farine en remuant avec une spatule. Mettre sur le feu pour dessécher la pâte, sans cesser de remuer.
La  pâte doit être ferme. Puis rajouter un après l'autre les oeufs.

La pâte doit être lisse et souple. Dresser un cercles de 10 cm de diamètres,un second à l'interieur du cercle et un troisième à cheval sur les deux premiers. Dorer. Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire au four préchauffé à 180 °, cuire les choux. laisser refroidir.
Ajouter 50g de beurre à la crème patissière.

Lorsque la crème à  refroidi, ajouter le reste de beurre et le praliné et faire mousser dans un batteur 5 minutes.

Couper la couronne à mi-hauteur, garnir de toute la crème avec une grosse douille cannelée. Poser le dessus de la couronne, saupoudrez de sucre glace. Faites raffermir au froid au moins 3 H.

 

 

 

 

Macaron à la framboise, crème vanille

Crème chiboust aux framboise et tuiles aux amandes

  • Tartelette citron vert et basilic, meringue fraise

    Desserts patisserie
    DANY HUSSER

    www.dany-husser.fr

  • Mousse chocolat au lait "jivara" crémeux fromage blanc citronné.

  • Suprême praliné, meringue, crème légère au praliné enrobé praliné.

cheesecake à la fraise 013

pour 4 personnes

500 gr de fraises

250 gr de sucre

100 gr de crème fraiche

1 boite de fromage frais "philadelphia" nature

4 brownies au chocolat

1 siphon avec gaz

 

Nettoyer et couper les fraises. Les faire compoter avec 150 gr de sucre. Faire refroidir.

Mixer le philadelphia avec la crème et le restant du sucre, filtrer et verser dans un siphon.

Charger le siphon avec une cartouche de gaz et secouer. Réserver au frais.

Couper les brownies en petits dés.

Dans une verrine ou une tasse, garnir le fond avec la compotée de fraise, parsemer avec les dés de brownies et finir avec la mousse de fromage frais. Décorer avec une demie fraise et servir sans attendre.

 

 

 

 
 
Aller se promener dans la nature et cueillir 2Kg de baie d'églantines (assez long à cueillir et attention aux épines!!!)
Equeuter les baies et les faire bouillir 30 mn dans de l'eau. Les passer dans un moulin à légumes pour récupérer la pulpe. Réitérer l'opération avec une grille plus fine.
Peser la pulpe et rajouter autant de sucre.Faire cuire une trentaine de minutes sans cesser de remuer. Lorsque la confiture est cuite, la débarasser des des pots préalablement stérilisés. Laisser refroidir et déguster..... .
 


 
Pour la recette de la gelée aux pommes il faut un magnifique pommier centenaire avec des branches chargées de pommes jusqu'à parterre!!
Ceuillir et bien laver les pommes ( 2 kg) , couper-les, sans éplucher et sans ôter les pépins. Mettre dans une casserole avec 1 l d'eau. Faire cuire 30 minutes, passer le tout dans un torchon et presser pour en extraire le jus.
Récupérer le jus et le peser, rajouter autant de SUCRE GEL ERSTEIN (on est en Aslace!!) et 1 baton de canelle. Faire cuire 15 min. Ecumer la mousse qui se forme sur le dessus. Puis débarasser dans des pots de confitures préalablement stérilisés. Attendre 1 journée avant de déguster.....

CHOCO-MANGO-COCO

Verrine: compotée de mangue avec un espuma (au siphon) à la noix de coco
Sorbet à la mangue
Cigare en pâte à tuile à la coco farci d'une mousse au chocolat

Entremet praliné, confit de clémentines et sauce chocolat

Ananas frais flambé au malibu et sauce caramel

Panna cotta pistache - Framboise

Banane rôtie rhum-raisin aux épices

 Pour 4 personnes:

2 grosses bananes

100gr de raisins secs blonds

100 gr de raisins secs bruns

4 bâtons de canelle

4 étoiles de badiane

1 clou de girofle

2 cl de rhum

10 cl de jus d'orange

200 Gr de sucre

 

Mettre à tremper dans l'eau tiède les raisins secs.Bien laver et couper les bananes en deux dans le sens de la longueur. 

Dans une poêle faire caraméliser le sucre, déglacer avec le jus d'orange.

Y verser le rhum et rajouter les épices et les raisins.Y poser les bananes côté chair. Laisser cuire 5 minutes en arrosant les bananes à l'aide d'une cuillère.

Dresser le tout harmonieusement sur une assiette et décorer avec les épices.

Servir avec une glace coco ou vanille.

Crème brûlée au pain d'épices

Pour 4 personnes:

400 gr de crème

100 gr de lait

4 jaunes d'oeufs

80 Gr de miel de sapin

100 gr de pain d'épices

1/2 gousse de vanille

Sucre cassonade

 

Chauffer le lait et la crème, y laisser infuser la gousse de vanille fendue et grattée.

Sortir la vanille et rajouter dans le mélanger lait et crème, le pain d'épices coupé en très petits dés. Laisser imbiber 1/4 heure puis mixer l'ensemble.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le miel de sapin et y verser le mélange précédent, bien mélanger.

Verser cette préparation dans 4 ramequins et mettre dans un bain marie.

Cuire au four 110°C pendant environ 1H, verifier la cuisson de la crème en secouant légèrement; elle doit être tremblante mais plus liquide au centre.

Laisser refroidir minimum 4H au réfrigérateur.

Au moment de servir, parsemer légèrement avec du sucre cassonnade et mettre à caraméliser sous le grill du four ou avec un chalumeau à crème brûlée.

Servir sans attendre.

 

 

MILLEFEUILLE VANILLE

Recette pour 4 personnes

1 Kg de pâte feuilletée au beurre  (maison ou acheté chez un patissier)

200 Gr de sucre glace

1 litre de lait

25 cl de crème fraîche

1 gousse de vanille

8 jaunes d'oeufs

200 Gr sucre semoule

100 gr maizena

1 trait de rhum brun

 

1.Faire votre crème patissière:

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue (en grattant pour récupérer les graines), laisser infuser 1/2 heure.

Mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs et la maizena. Sortir la gousse et remettre le lait sur le feu.

Lorsque le lait bout le verser sur le mélange oeufs, sucre et maizena, remettre sur le feu et faire cuire 2 minutes sans cesser de remuer.Débarasser dans un récipient et laisser refroidir.

2.Préparation du feuilletage:

Etaler votre feuilletage (3 mn environ) et le couper en 3 rectangles identiques.

Les mettre sur 3 plaques avec du papier suflurisé, piquer avec une fourchette.

Laisser reposer au frais 30 mn.

Recouvrir chaque feuilletage d'une feuille sulfurisée, et mettre à cuire au four à 220°C

en posant 3 plaques vides dessus pour éviter que le feuillatage monte) pendant environ 15 minutes (vérifier la cuisson).

Lorsque les 3 plaques sont cuiutes, les saupoudrer de sucre glace et remttre au four pour caraméliser. Cette opération est très rapide, bien surveiller. Laisser refrodir et renouveller cette opération avec la deuxième face.

Laisser refroidir......

Faire une crème chantilly avec la crème. Mélanger le rhum à la crème patissière, et rajouter délicatement la chantilly à la spatule.

Bien mélange, mettre dans une poche avec douille unie.

Parer le feuilletage pour qu'il soit de forme et taille égale.

Commencez le dressage avec la poche sur toute la première plaque de feuilletage, couvrir d'une plaque et renouveler l'opération. Lorsque le millefeuille est monté le saupoudrer de sucre glace.

Penser à faire le montage au plus près de la consommation pour en tirer une meilleure croustillance.....

 

 

 

 

MACARONS CHOCOLAT

Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 200 g
Poudre d'amandes : 125 g
Cacao amer : 15 g
Sucre en poudre : 30 g

Chocolat noir à pâtisser : 120 g
Beurre : 80 g
Crème : 30 g

 

 

 

Réalisation

La ganache au chocolat noir

1. Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

 

Les macarons au chocolat

2. Mixer  le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.Le mélange doit être très fin.

 Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.

- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de citron -

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la spatule.

Le mélange doit être lisse, et former un ruban lourd en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille  sur le papier en quinconce.

7. Laisser sécher à l'air libre pendant au moins 4 heures.

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes à 150°C.
 

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
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10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

 

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant car il s'agit d'une garniture en ganache chocolatée. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante.

Panna cotta abricots, sorbet abricots. tiramisu framboises, sorbet framboise, melon confit, glace lavande.

MON CHEESE CAKE (sans cuisson)

 Pour 6 cercles individuels :

 15 petits beurre ou spéculoos

50 gr beurre mou

 400 gr formage blanc

50 ge crème fraîche

1 jaune œuf

2 blanc d’œufs

½ citron

3 cuill à soupe de sucre semoule

4 feuille gélatines

 

Emietter les gâteaux et mélanger au beurre mou, foncer les cercles.

 Après avoir fait ramollir la gélatine dans l’eau froide, égoutter et faire fondre dans un petit fond d’eau, avec la moitié du sucre et le jus du demi citron.

 Dans un saladier, mettre le fromage blanc, la crème, le restant du sucre, le jaune d’œuf, bien mélanger le tout de façon à avoir une masse lisse.

Râper la peau du demi citron et mélanger à la masse.

Y rajouter la gélatine fondue avec le reste et mélanger énergiquement.

 Monter les blancs en neige ferme, mélanger très délicatement à la masse.

Mouler dans les cercles et mettre au frigo pendant environ 4H.

MOELLEUX CHOCOLAT NOIR

4 oeufs
75G sucre
55GR amande en poudre
30G farine
100G beurre
100G chocolat noir

Fouetter les oeufs et le sucre, y mélanger les amandes et la farine tamisée. Faire fondre le beurre et le chocolat au micro onde.
Mélanger le tout, et dresser aux 2/3 dans des ramequins préalablement beurré.
Mettre au congélateur 1H avant la cuisson.
Cuire au four 200°C 10 minutes maxi.
Démouler et déguster avec une crème anglaise, soupe de fruits rouges ou crèmes glacées.....



Brioche perdue aux fraises guariguettes poêlées et sa glace au basilic.

Glace basilic:

25 cl lait

25 cl crème fraîche

5 jaunes d'oeufs

150 Gr sucre semoule

5 feuilles de basilic

Faire chauffer le lait et la crème, y mettre les feuilles de basilic, laisser infuser 30 minutes.

Passer l'infusion basilic-lait-crème au chinois, mettre sur le feu.

Foutter les jaunes d'oeufs avec le sucre, et faire comme une crème anglaise.

Laisser refroidir.

Turbiner dans une sorbetière, réserver au ocngélateur ou déguster immédiatement. La Glace fraichement turbinée sera meilleure.

 

 

 

DELICE BANANA-FRAMBOISE

Pour 2 personnes ( laisser reposer au frais 2H avant consommation)

2 bananes
1 poignée de framboises surg
2 biscuit cuillère
1 giclée de rhum
1 cuillère à café de fromage blanc 0%
2 cuillère à café sucre semoule

Chantilly

Ecrasez la banane avec le rhum, mettre au fond du verre.

Ecrasez les framboise et mélangez avec le fromage blanc, le sucre et les biscuits cuillère émiettés.
Dresser sur le mélange banane.
Surmontez d'une chantilly vanillée.